Tacos de cazón

Con una poca de agua puso a cocer el cazón; a que diera un hervor no más, y lo apartó; ya llegaría el momento de incorporarlo. Y hasta eso que no era tanto, como medio kilo; con un poco de epazote, seco, porque aquí no se consigue fresco, ni lo conocen. Rebanó en la tabla una cebolla en juliana y la puso en la cazuela con un chorrito de aceite, mientras pelaba y picaba un diente gordo de ajo, que también echó. Tres tomates se escaldaban en agua hirviendo. Tres morillas me enamoran en Jaén: Axa, Fátima y Marién –suena con suavidad por una banda interior de ese oído que escucha cosas de la memoria-; los peló, los picó y cuando la cebolla estuvo pacientemente cocida sin arrebatos, lo agregó para que se hiciera junto todo ese recaudo; un chorro de vinagre, sal y tapadera. Como notara que estaba un poco seco, cogió un cucharón y le puso algo del agua en que se coció el pescado. Pero todo despacio, mirándolo a los ojos, porque el guiso es desconfiado y si te percibe inseguro se va por donde le da la gana. Como no hay chiles güeros le agrega unas guindillas en conserva; apenas pican pero son sabrosas. Y acaba por meter el pescado que con el movimiento de incorporación se desmenuza. Que se cueza a fuego lento un rato, tapado para que no se reseque, pero de su caldo original, sólo el necesario. Se servirá en tacos con tortillas pasadas por el aceite caliente y recibirá sus alabanzas.

Pero es que tenía visitas, amigos que saben que lo de hablar será poco porque la tos se atraviesa y corta el discurso pero igual entre miradas, sonrisas, tactos, conversaciones cruzadas en las que él interviene poco y con acotaciones no sólo verbales, la visita se cumple y el hombre queda contento de que vengan a casa los amigos. Por eso pela unos tomates de ensalada, los rebana delgado, los extiende sobre un platón, les echa sal gorda y aceite de oliva y en el centro vacía una lata de sardinillas. Y en otra superficie trae ya preparados unos bocadillos en pan integral muy sabroso que hacen por aquí unos ecuatorianos y encima les pone aquella carne cruda que prepara con cebolla, ajo, chile verde y perejil picados, sal y pimienta y rocía con mucho aceite. Ah, cómo resbala y alimenta este aperitivo; dan ganas de comerse otro y otro.

Y el vino de la casa está tan bueno, esta cosecha de la bodega Ibisate salió tan competente que todos alabamos el trago y nos dejamos ir en su agonía. Antes ya, para no comer con el estómago vacío, nos habíamos tomado cada uno una copa de mezcal de Saldaña, esa hacienda que está en Pinos, en Zacatecas, lindando la frontera con San Luis y que recoge en su aguardiente la sequedad del desierto y la humedad de la cultura. Siglos de asar y moler las piñas de los agaves, de dejarlo fermentar hasta donde se debe y destilarlo con alquimista sabiduría. De modo que el hombre está contento; las casi dos horas en la cocina no le pesan, sus males le resbalan con otra copa de tinto.

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