Tengo debilidad por la comida china; mas bien, por las cocinas orientales. No hay lugar al que viaje –porque como los orientales son la parte mayoritaria de la humanidad y están extendidos por todo el mundo, no se llega a pueblos ni ciudades en los que no haya representación de tales humanos- que no busque un restaurante chino o un japonés o un Tailandés para probar las minucias de su arroz, las variedades de su pasta o los enigmas de sus platillos con carne y con verduras o el grado de picante con que se atreven a sazonar un pescado o un marisco; con qué sencilla humildad me entrego al gozo sin hacer mucho juicio de valor de cada platillo. Digamos que mi disposición general es de inocente alegría. No es que todos me gusten igual, entendámonos –dice con rostro serio-. Ni son todos iguales. En los chinos mexicanos para empezar a entrar en ambiente te ponen en un plato unos fideíllos fritos acompañados de otro platito para sopear una salsa de tomate tipo catsup y mostaza picante; en España te ponen un plato con unas frituras de harina de camarón. En algunos suelo pedir para empezar a hacer crunch wonton fritos, que son una especie de ravioles de pasta muy delgada rellenos de una pizca de carne y dorados en aceite.
No sé cómo explicar que me dejo ir desde el olor a fermentados ignotos que brota del concepto general de la cocina. Y me ataranto conmigo mismo pensando en lo mal que he hecho con no aprender a cocinar chino, pero tengo el secreto sueño de que algún día seré un rico potentado y tendré en mis cocinas contratado a un maestro en platillos orientales y al que cada día pueda pedirle que me sorprenda. Es una tontería, claro; jamás tendré un chef a mi servicio, ni oriental ni nada, pero con esas fantasías me entretengo y mientras, voy con frecuencia a los establecimientos del ramo. O voy a la tienda y poco a poco intento ir desentrañando los enigmas de los miles de productos empacados que vienen de oriente listos para emplearlos en mi cocina. No es china sino japonesa, pero ya hago sopa de miso, que es una pasta fermentada de soja preparada con quién sabe qué misterios, que se disuelve en agua hirviendo y se le agregan algunas algas y unos hongos secos y unas hebritas de fideo de arroz; he comprado también algunas salsas embotelladas –salsa de ostras, por ejemplo-, que algunas veces me deja ya manejarla con carne de ternera en trocitos, pimiento y cebolla.
Lo que sí puedo decir que me sale bien es el arroz, que no hago en vaporera sino en olla o cacerola común y corriente con su cantidad medida de agua hasta que se seca y puedo calcular cómo quiero que quede de duro y separado o de amistosamente blando para coger con los palillos y llevarlo como pan a la boca. Y con algunos otros platillos me voy animando poco a poco, pero cada vez veo más difícil llegar a un grado no digamos de maestría pero siquiera de mediana corrección pero es que como son cocinas tan antiguas y cultas requieren de una devoción y una disposición tal que va más allá de comprar, partir y guisar; tiene que ver con formas de comprensión del mundo. Y el mundo es tan grande todavía.
