Varias veces me he visto explicando el sencillo proceso que llevan los frijoles hasta llegar a ser refritos, que es su última presentación. Pero lo curioso es que las más de las veces a quienes se los he tenido que explicar es a mexicanos. Los frijoles, o fréjoles, como les llaman en algunos países de América del sur, o judías, como se llaman en España, son la base de la alimentación en México y acompañan todo. Uno piensa que cualquiera sabe cómo se guisan y cuáles son sus variedades, pero pos no. Mucha gente nomás los sabe comer. En España se consiguen judías pintas o moradas o canelas, además de frijoles negros. Excepto los negros, que sí se llaman así, frijoles, los demás se llaman judías, ignoro por qué, pero ahora que digo que lo ignoro de seguro alguien que lo sepa me ilustrará con un conocimiento que estoy seguro que resultará divertido. Y vamos al asunto.
Yo los hago en olla de presión; pongo dos tazas de frijoles, mucha agua, media cebolla y sal, y los dejo hervir una hora y media. Cuando ya están cocidos y muy caldosos, los mexicanos los llamamos frijoles de la olla; tienen un regusto levemente metálico, se sirven en plato hondo o en cuenco y se cucharean con soltura para acompañar platillos secos. El siguiente paso se llama frijoles guisados y consiste en poner cebolla picada en una sartén con manteca de cerdo; cuando está acitronada se vierte un poco de frijoles caldosos de la olla que se apachurran para hacerlos pastosos; esta pasta se devuelve al perol y se deja hervir un rato, mezclada con los frijoles de la olla. Ahora, aunque siguen teniendo caldo, son más espesos y suelen comerse tal como están, o acompañados con cebolla picada cruda, cilantro y chile verde; hay quienes le agregan pedazos de chicharrón (que en España se llama corteza y en contra del estilo mexicano es completamente desgrasada) y de esta manera adquieren el apelativo de frijoles charros. El siguiente paso son los frijoles refritos. Lo que queda en la olla, de nuevo con cebolla picada frita en manteca, se vierte en la sartén y se aplasta para volverlo puré. Aumenta su exquisitez agregarle un poco de chorizo. Los frijoles negros claman por el epazote, que es una hierbita olorosa muy popular en México y desconocida en otras partes, cuyo aroma tiene algo de pecaminoso. Los frijoles refritos acompañan cualquier platillo con la misma alegría con que un tío viejo acompaña a una señorita dominical.
Estoy seguro de haberme metido en camisa de once varas, porque siendo, como he dicho, la base de la cocina mexicana, a partir de este momento recibiré cientos, miles, millones de opiniones que corroboren o contradigan mi receta; se levantarán aires de furia como la ira de Júpiter contra Ulises, o como las venganzas de Eolo en los navegantes del Peloponeso, y habrá, por el contrario, adhesiones a mi causa que motiven el asombro y la envidia de políticos y empresarios. Tezcatlipoca y Quetzalcóatl se batirán una vez más con arrestos cósmicos por la causa mía. Pero así es el tema de los frijoles. Y miren, señoras y señores: hay una veta, que va más allá de la cocina y que es el albur, el juego verbal típico de ciertos habitantes de la ciudad de México, que me he cuidado mucho de no tocar porque es materia muy delicada y que quizás un día de estos me anime a poner entre las cuerdas de mi lira. En ese registro los frijoles suelen desempeñar el papel estelar, pero hagan ustedes de cuenta que no he sacado a relucir el tema.
Hoy por la tarde, como quedamos, la presentación de Se está tan bien aquí; ya con eso doy el libro por bautizado y, asegurada su salvación, que se las arregle como pueda. Mañana estaremos un poco crudos, así que supongo que Júbilo comenzará su nueva andadura hasta pasado mañana, el jueves, o quizás lo reconsidere y comience el fin de semana, para que haya tiempo de explayarse. En fin, seguimos al habla.
