El aguacate no siempre fue como ustedes lo conocen. Han de saber, los pocos que no lo sepan, que este que ahora comemos, sabroso como es y conocido en el mundo entero, es producto de ingeniería genética, de mezclas e hibridaciones, de selección de cultivos que ha acabado por uniformar el fruto que ahora se consume en todas partes. Claro que igual proceso ha sufrido casi todo lo que nos comemos porque eso es el cultivo. Y lo otro que ayuda son los requerimientos de la globalización. Pero como el aguacate me queda cerca -y amanecí con un picorcito en la lengua pidiéndome que vaya al mercado y busque algún puesto en el que vendan aguacates criollos, a ver si encuentro de aquellos de tamaño mediano, de piel delgada entre verde oscuro y negra, con la semilla no muy pequeña y en cuya pulpa se atravesaban ciertas fibras ligeramente incomodonas pero que a cambio de ello el sabor rebasaba la experiencia ordinaria de comer tal fruto y lo hacía a uno pensar en deleites orientales -, como me queda cerca, digo, hablo de él habiéndolo puesto esta mañana en el centro de mis preocupaciones blogueriles.
Durante toda mi infancia el aguacate fue un fruto diferente al que ahora comemos. Tenía varias presentaciones y era exclusivo de América. Originario de México se cultivó hasta Chile desde tiempo inmemorial y, claro, con variantes. Había uno pequeñito y negro, más bien tirando a redondo que solía dejarse comer con todo y piel; ésta tenía un dejo ligeramente amargo pero acompañaba de maravilla a la pulpa de sabor vegetal más fuerte que el que ahora comemos. Cogía uno uno de estos aguacatitos y con las yemas de los dedos lo despanzurraba, le quitaba el hueso, lo untaba con todo y cáscara en la superficie de una tortilla caliente acabada de salir del comal, le agregaba unos granos de sal, la enrollaba y con la primera mordida comenzaba a imaginar lo bien que se estaría en el Tlallocan, que es un jardín para después, ubicado tras lomita del Paraíso. Caramba, sí, evoco los bordes ligeramente quemados de la tortilla recalentada, con una salsa de molcajete recién hecha y el aguacatito alegre sobre el mantel de cuadros, y casi quiero llorar con esas lágrimas tibias y envolventes de la nostalgia.
Este aguacate que hora se cultiva en España e Israel para abstecer al mercado europeo, comenzó su andadura en California, en el huerto del Sr. Hass, hacia 1930 (sabiduría Wikipedia). De forma regular, de piel gruesa y rugosa, de semilla pequeña y abudande pulpa cremosa y sin fibras, resistente y durable, acaparó todas las ventajas de un buen producto comercial y comenzó la conquista del mundo. No, no es la más sabrosa de las variedades, aunque como a todos nos consta es fruta deliciosa. Había uno grandote que se cultivaba en tierras calientes del sureste y llamábamos pagua; éste era abundante de pulpa y ligeramente dulzón; no tenía el prestigio del aguacate pero se usaba mucho como sustituto para la elaboración de tortas y demás bocadillos de pan con algo adentro. Pero nada, nada, nunca, más exquisito que la torta de aguacate. Ah, diera todos los reinos que conquisté por comerme hoy una de aquellas.
