Cosas del temperamento. Modo de ser. Influencia del paisaje. O vaya a saber usté. El caso es que la diferencia entre un bocata y una torta son abismales con todo y ser esencialmente lo mismo: pan de campaña, comida rápida, alimentos de camino. Un bocata es una pieza de pan con algo dentro, como jamón, queso, huevo, chorizo, carne. Una torta es una pieza de pan con algo dentro, igual que el bocata. Pero distinto. Ha de ser por lo mismo que los españoles se acercan al mostrador y dicen: un bocata de lomo y una caña; mientras que los mexicanos solemos decir: ¿me puede preparar por favor una torta de lomo adobado?, pero póngale poquitito chipotle, y a ver si me puede hacer favor de despacharme una serpentina bien elástica. O algo por el estilo. Aunque el barroco sea europeo, acá es historia pero en México es identidad. Bueno, y el pan, no se diga; antes del encuentro entre los dos continentes no había trigo en América, punto. Cuando quepa les cuento la relación de los mexicanos con el pan. La confusión de nuestras lenguas está arraigada en la diferencia esencial que tenemos con las palabras torta y tortilla.
La tortilla española es huevo batido con patatas y cebolla cocido con aceite en sartén; la mexicana es el pan cotidiano de maíz precocido con agua y cal, molido hasta hacerlo masa, aplastado en forma redonda por las manos o con prensa y acabado de cocer sin grasa en una plancha caliente. Otro día hablaré del taco, que es la institución alimenticia mexicana más emblemática y en España sólo adjetivo que define un trozo de algo, o una palabrota. Torta, para los peninsulares es, además de un bofetón, una masa de harina con otros ingredientes que se cuece en el horno a fuego lento. Torta en mexicano es un mundo de posibilidades gastronómicas. Si en España pides un bocata de jamón, te dan un pan abierto por en medio con una porción de jamón serrano; si pides en México una torta de jamón te dan un pan abierto por en medio, con una de sus caras internas untada de mantequilla y la otra de una pasta hecha con frijoles (judías, para vosotros), con una rebanada (loncha, decís) de jamón cocido (que vosotros llamáis york), con unos cortes longitudinales de tomate y de cebolla, una hoja de lechuga, unas rajas de chile jalapeño en escabeche y coronado con un poco de aguacate que habrá de distribuirse por dentro al apretar ambas caras del pan para comerlo, y, según el caso, le pondrán antes de cerrarlo mayonesa o crema (que acá se llama nata).
En cada tortería podrás encontrar características propias, la torta de la casa, el estilo personal; los ingredientes y las posibilidades son ilimitados aunque sean básicamente los mismos; algunos hacen la torta sobre una plancha caliente, de modo que cuando te la dan tiene reminiscencias de hogar; unos le ponen mostaza, otros un adobo con la receta secreta del abuelo que fundó la tortería; aquel le pone una salsa de chile morita mientras que otro sazona con un aceite que contiene ajo, comino y el toque selecto de su gusto personal, y alguno más te ofrece rajas de chile serrano y cebolla fritas en manteca, para que le agregues al gusto. Todo cabe en una torta, incluso los excesos de la gula. Un bocata, en cambio, es una especie de expiación por no haber podido disponer del tiempo necesario para sentarse a comer.
Escúchalo: [audio:http://www.alejandroaura.net/voztextos/20070830aurabocataytorta.mp3]
