Pues sí, cada vida y cada circunstancia son diferentes y no se puede pretender que lo que le pasa a uno le tenga que suceder a otro mecánicamente. A mí, por ejemplo, me ocurre que me vienen a visitar con frecuencia personas del otro lado del mar; ya vienen mis hijos, ya mis amigos, ya alguien que me trae saludos o algún encargo aprovechando que vino a España a esto o a lo otro. Y ahí es donde tengo mi fuente de aprovisionamiento. A mí no me da ninguna vergüenza encargarle a quien sea que me traiga chiles o tortillas o tomates verdes o huitlacoche o mangos de manila, cuando es la temporada. Los mangos ni hablar, esos hay que encargarlos verdes y comérselos enseguida porque maduran rápido y se pierden en un periquete. Los tomates verdes son un recurso mucho más manejable; no vayáis a pensar, lectores no mexicanos que devoráis con fruición estos secretos, que se trata de tomates antes de que maduren, que sería ociosidad andarlos traficando, me refiero a una variedad que sólo se produce en México que ya madura es verde y cada fruto viene envuelto en un capuz como de gasa; éstos los cuezo con cebolla y chile, los muelo y congelo la salsa en porciones como base para usarla en algún guiso cuando el alma se inclina hacia un espinazo en salsa verde, por ejemplo.
Los chiles serranos que tan insustituibles son en nuestra cocina, los guardo en frascos tapados dentro del refrigerador y tengo la precaución de sacarlos y secarlos con un trapo cada cuatro o cinco días, cuando el frasco está todo húmedo por dentro, y ya secos y seco el recipiente los vuelvo a guardar de igual modo; así hago que me duren verdes y crocantes hasta dos o tres meses; no obstante, guardo algunos ya secos por aquello de la necesidad. Pero lo más importante de todo son las tortillas; tener a la mano tortillas para calentar en el comal y poder echar un taco, considerando la distancia de la fuente primigenia de abasto, es mérito. Pues cuando llega el camello con el encargo, que va de dos kilos para arriba (hay quien me trae cuatro) recién compradas en la tortillería de la esquina antes de ir al aeropuerto, se separan y se congelan en bolsitas de plástico. Así duran cualquier cantidad de tiempo, lo delicado está en la descongelación, porque si pierden la hidratación se arruinan.
Tal es que para descongelarlas hay que arroparlas en tela y meterlas en bolsa de plástico y dejarlas en el refrigerador para que el proceso sea lento y conforme se descongelan recuperen el líquido que se les había vuelto hielo. Al día siguiente están que se inflan cuando las calientas. Hay que procurar no descongelar más de lo que se va a consumir en tres o cuatro días porque se corre el peligro de que se enlamen. Y así, con estos mínimos cuidados, suelo tener lo básico para cocinar a la manera de mis mayores. El guacamole ya es platillo internacional; frijoles, abundan de unos y de otros, el cilantro se consigue en muchas verdulerías y otras minucias necesarias son fáciles de encontrar; de chiles secos siempre hay que tener surtido. Nomás es querer y se puede; sobre todo, cuando vienen a comer a casa amigos que hace tiempo están acá y tienen nostalgia del picantito.
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