La última vez que hice el bacalao quedé muy a disgusto, me salió mediocre. Y eso no está bien, y menos en estas fechas, porque una torta de bacalao en tiempos navideños tiene que ser grandiosa. Lo hice con el mismo procedimiento de siempre y el resultado fue un guiso de pescado desmenuzado sin personalidad ni finura, una especie de salpicón que así como era de bacalao podía haber sido de cualquier otro bicho de mar. O no puse bien las proporciones o me sobró jitomate, o lo herví de más o estaba yo pensando en otra cosa mientras cocinaba. O compré mal el género; quizás en ese afán barriobajeño de buscar mejores precios erré el tino y fui a dar con algún falsificante.
Pon tú que lo saques para la cena de Navidad; eso es lo de menos, porque ya sabes que habrá cuatro o cinco delicias provocativas para escoger que compitan unas con las otras en excelencia; lo que es indispensable es que al día siguiente, o la víspera o tres días después, cuando ni quien quiera meterse a la cocina a preparar nada en medio de la molicie de los juegos de mesa y la charla, puedas darle una calentadita a la cazuela, abrir un pan y rociadas de aceite nuevo preparar unas tortas por cuya supervivencia clamarán la memoria y el deseo.
Ya compré en la Casa del bacalao el que voy a guisar, esta vez sin escatimar, aunque ahora que tengo la determinación de que me quede bien estoy pensando que compré muy poco. En fin, ya lo compré. Debo concentrarme, calcular el momento preciso para ponerlo a remojar; como no son lomos muy gruesos con un día y medio estará desalado y listo. Quizás sea bueno revisar la luna estos días (la luna, aunque a uno se le olvide, siempre tiene que ver con lo que hacemos; los poetas, sobre todo) y averiguar si es creciente o menguante, si es propicia o adversa para los pescados secos de los mares del norte. También puede ser que haya escogido mal los tomates; acá en España hay cuatro o cinco variedades de características distintas y hay que pensar cuál conviene, si el de racimo para guisar o alguno de los que están reservados para ensaladas.
Qué otra cosa me pudo haber fallado. La cebolla. Estudiaré el comportamiento invernal de las cebollas hispanas. Las aceitunas, los chiles güeros (se pueden sustituir con guindillas pero ahí es donde comienzan las falsificaciones). Ah: los pimientos morrones, los olvido siempre. Me concentraré lo más que pueda en el gusto del aceite de oliva y consideraré si no debo cambiarlo por el de otra región. Yo sé que algunos de ustedes, en lo íntimo, están pensando ya en los errores que pude haber cometido en mi anterior bacalao y en los que puedo cometer en el próximo porque cuando uno habla con la verdad se transparenta. Pues no se inhiban, díganmelo. Ayúdenme a trascenderme. Que mis hijos y los amigos que nos acompañen estas fechas, y Milagros y yo, y alguien que llegue de repente, podamos comernos una torta de bacalao de aquellas que con sutileza se meten en la memoria y de allí no se borran jamás.
